* Origen del mezcal: Devaneos de la inteligencia
Isaías Alanís
Hace más de quince años, escribí un artículo sobre el mezcal en la revista ‘Barro Rojo’, que editaba Sergio Fernández Menéndez. En esa publicación trabajé durante tres años con un artículo mensual con fotografías sobre Guerrero, traducidos al inglés y que podrían formar parte de un libro. Los trabajos los realicé pensando en promover a Guerrero. Esto fue durante el interinato de Aguirre Rivero al salir Rubén Figueroa Alcocer por la matanza de Aguas Blancas.
Resulta que para ese artículo, escrito de volada y por la negligencia del entonces administrador de la cooperativa Calehualexochitl, que me impedía el acceso a la planta para tomar fotos y darle publicidad al mezcal de Guerrero, tuve que llamarle a Don Alejandro Cervantes Delgado para que intercediera y se me abrieran las puertas.
Antes ya había tomado fotos en diversos alambiques de la región centro y conocía desde mediados de los setentas el proceso para la elaboración de mezcal: siembra, jima, cocción, fermentación y destilación, en diversos estados de la Republica a donde mi curiosidad o mi trabajo como tallerista me había llevado.
En ese artículo deslicé con cuidado que, después de haber hecho una observación minuciosa en diversas “tabernas”, “palenques”, de Oaxaca, Jalisco, Puebla y Guerrero, estaba seguro que el sistema utilizado por los guerrerenses no estaba dentro de los parámetros de la destilación árabe-española y filipina. Y que me parecía haber graves errores en la percepción de que los mezcales fueran producto de la tecnología traída durante la época de la colonia.
Antes de la llegada de los españoles, en Mesoamérica se destilaba mezcal. Esa aseveración causó escozor y desprecio por algunos investigadores que seguramente leyeron mi artículo. Fue estigmatizado y este tecleador convertido en papilla, y lo menos que me dijeron es que era un ignorante de capirote.
Esperanza, la coeditora de ‘Barro Rojo’, me llamó para si quería hacer alguna justificación en la revista. Me negué a publicar una carta aclarativa sobre mi artículo, y por no figurar en la lista del Conacyt me dejaron en paz junto al tiempo que todo lo consume.
La misma Esperanza, años después, consiguió mi teléfono y me llamó para avisarme que en Hidalgo y Tlaxcala un grupo multidisciplinario de investigadores del Poli y la UNAM, habían encontrado los hornos y ollas prehispánicas. No me causó mucha gracia, porque repasando cronologías, libros de frailes y demás bichos de la colonia, el mezcal siempre había estado ligado a las ceremonias sagradas de los pueblos mesoamericanos, incluyendo al cacao. Mayahuel es el útero de la tierra donde el mezcal nace como un hijo espiritual. La leyenda la liga a Quetzalcóatl. Existen testimonios de historiadores españoles sobre las bondades de esta “planta sagrada”. Del agave se extrae pulque, mezcal, telas, es utilizada como techos de casas, se hace papel, las púas sirven para tejer, pescar y en los sangrados a los dioses; con el calehual se construyen morillos para vivienda y sus pencas una vez cocidas son tan dulces como la miel.
En medio de estos devaneos de la inteligencia, seguí creyendo que el mezcal no era producto de la industria árabe-española. Es más, tengo un manuscrito que escribí sobre la elaboración del mezcal, es un texto intenso y centrado en la tradición prehispánica, que en Guerrero y Oaxaca está viva. Don Alejandro Cervantes me prometió que se publicaría, pero don Alex murió y con él sus ideas de impulsar el mezcal guerrerense. Yo le dije: “don Alex, el mezcal es la bebida del futuro, y los guerrerenses tienen que estar en ese futuro…”. Creo que eso no ha acontecido.
En Guerrero se continúan los mismos patrones tecnológicos que hace milenios. Basta con visitar una taberna de la región centro para constatar lo dicho por este tecleador hace muchos años. A don Alex le dije contundente: “no hay que homologar el mezcal, hay que dar a conocer la diversidad de sabores y crear la cultura del mezcal…”. Y para empezar, don Alex, ordene que pongan un letrero en el restaurant el Tecuan para que la gente que viaja por la pista se detenga, y pinten el muro de la embotelladora que está bien fea y reglamentar a la cooperativa para que este local que les pertenece a los mezcaleros, no sea agandallado por gente ajena a los productores de Guerrero, ese es un sueño de usted pero hay que reglamentarlo, no hay paraderos en la pista del sol desde Cuatro Caminos hasta Chilpancingo, y la Calehualexochitl está ubicada en un lugar estratégico…”. ¿Qué pasó? no lo se y en que paró todo.
Tras diez años de investigación Jesús Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra Puche, de la UNAM, en su libro “El mezcal es una bebida prehispánica”, concluyeron que el mezcal tiene un origen prehispánico y que el proceso de destilación data desde esa época en México, tras encontrar vestigios de hornos y ollas en Tlaxcala…”.
“Los académicos del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), exploraron en unidades habitacionales de Xochitécatl Cacaxtla, en Tlaxcala, y encontraron los primeros indicios de su origen…”.
Recién visité Cacaxtla y es posible observar en los murales, escenas ligadas al culto a Quetzalcóatl por parte de los Mayas Xicalangas que fundaron esta extraña ciudad. Otro testimonio son los trabajos de Charles Di Peso, que registró en Chihuahua los hornos utilizados para producir mezcal.
¿Por qué tuvo que pasar tanto tiempo para encontrar que el origen de esta bebida ritual es de origen prehispánico y no producto de la cultura árabe-española?
En la comunidad de La Tigra, Morelos, y Chichihualco, Guerrero, se utiliza la misma técnica para la destilación del mezcal. Por citar solo dos ejemplos. ¿Por qué la ceguera cubrió a los investigadores durante siglos? ¿El neocolonialismo aún prevalece en la ciencia mexicana?
Ahora que el mezcal es una bebida de moda, los investigadores tras diez años de trabajo dan a luz un libro que me supongo está documentado en campo y fue escrito bajo las reglas académicas, que este sano tecleador no utilizó hace mas de quince años.